でも玄米って何？白米とどう違うの？

お米って一言で言うけど収穫した時は、籾殻が付いた「籾」、籾殻を取った「玄米」、米糠を取った「白米」に分けられます。籾を田んぼに播くと芽が出ます。つまり種子とも言えます。しかし玄米も実は、播くとちゃんと芽が出ます。つまりこの二つは、「生きている」とも言えます。でも白米は、播いても芽が出ません。命の源である「胚芽」部分が無くなってしまうからです。稲を食用とし始めたのは、７０００年前とも６０００年前とも言われていますが当時から玄米を食べていました。というのも玄米から米糠を取り除く精米技術がそもそもなかったからだと考えます。今から３００年ほど前の江戸時代の元禄の頃にようやく白米を江戸で食べるようになったのです。でも当時は、白度もそんなに高くなくて今でいう分づき米というレベルでした。今のような本当に真っ白なお米を食べれるようになったのは、精米機メーカーとして有名なサタケの創業者 佐竹利市氏が明治２９年に日本で最初の動力精米機を開発してからだと考えています。不屈の魂で日本初の動力精米機を開発

玄米は、昔から不味いと言われて来た

よく玄米は、不味いって聞きます。特に年配者から聞くことが多く林家のおばあちゃんも「玄米は、不味い」と堅く信じていて絶対に玄米ご飯を食べません。しかし江戸時代にそれまで玄米食だったのに精米技術の発展と江戸っ子の美食への願望から白米ご飯に切り替わりました。昔から玄米は、不味かったんでしょうね。ところが途端に「脚気」を患う江戸っ子が増えて原因不明の「江戸わずらい」と呼ばれていました。参勤交代で来た地方の武士もその「江戸わずらい」になってしまいましたが故郷に帰ると治ってしまうという当時では、摩訶不思議な病でした。今では、その原因がビタミンＢ１の欠乏であることは、良く知られています。つまり玄米は、いわゆる完全食で当時の質素なおかずでもまったく問題が無かったとも言えます。でも現代社会で白米を食べているからと言って脚気になる人は、ほとんどいません。いかにお米以外からも栄養を摂取しているかが伺えます。だからことさら不味い玄米を食べる必要もないわけです。

でも良いことだらけの玄米

ところが数千年来食べられて来た理由が玄米には、あります。なんと言っても栄養価が高い。粗末なおかずでも健康を保てるだけの「完全食」とも言われるゆえんです。特にビタミンB1や食物繊維などが豊富です。ビタミンB1は、炭水化物の代謝を助けたり神経系の働きを整えたりする働きがあります。食物繊維は、便秘や腸内環境の改善や血糖値やコレステロール値の調整などに役立ちます。玄米を食べてお肌ツルツルになると言っても過言じゃありません。さらに玄米に含まれる「γ-アミノ酪酸」つまりギャバ成分は、私たち人間を含む哺乳類では、特に脳や脊髄に多く存在しており興奮状態を抑え精神を安定させる神経伝達物質です。そして血圧の調圧機能があったりと玄米には、良いことだらけなんです。

そんな良いことだらけの玄米がなぜ不味い

成分的には、玄米に含まれるカリウムが苦み成分で不味く感じると言われています。何よりも不味く感じるのがあの「パサパサ食感」と「糠臭さ」。しかも昨今の軟らかい食品に慣れた日本人は、嚙んだ時の「硬い食感」が何よりも苦手です。そこでこの硬い玄米ご飯を何とかしようと浸水時間を長くして圧力釜で炊いたり何かを混ぜたりと工夫するのですが結局のところ付け焼き刃に過ぎず。不味い玄米をどうやって食べても不味いのは、事実です。さらに不味いと思われてしまう原因が戦中戦後の思い出。当時は、白米は、贅沢だと言うことで玄米を食べたり増量に麦を入れたりということが多かったと聞きます。さらに当時のお米は、今ほど「食味重視」の育種でなく「収量重視」の時代だったのでその不味さに拍車をかけたと容易に想像出来ます。だからそんな経験のある前述の林家のおばあちゃんは、食べる前から「絶対に玄米は、不味い！」と脳が叫んでいます。さらに男性は、上記の原因もさることながらわざわざ不味い玄米ご飯を時間をかけて良く噛んで食べる理由が思いつかないのでしょうね。女性は、健康や美容に関して敏感なので割と玄米食への抵抗は、男性より少ないですね。林さんちのお客様のご家庭でもこの男女の違いで皆さん悩まれている方が多いです。でも林さんちでは、玄米の不味い原因は、肥料と農薬の多用による米糠層の厚さだったり不純物の多さと考えています。どんな生物でもそうですが体に取り込んだ不純物は、外に出そう出そうとします。お米も余計なモノは、米糠層に集まる傾向にあります。

林さんちの玄米が美味しいのは、肥料も農薬も減らしてるから

林さんちのお米は、殺虫殺菌剤を一切使用していません。慣行の栽培より肥料も除草剤も使用えています。さらに紙マルチ栽培の無農薬米「女王さまミルキークイーン」「超普通じゃないコシヒカリ」は、一切化学合成農薬を使用していません。自然栽培米「林さんちの宇宙米」に至っては、肥料も農薬も一切使用せず「水と土と太陽」だけで育てています。そんな林さんちの玄米は、不純物が少ない分「米糠層」が薄いのが特徴です。自然栽培米「林さんちの宇宙米」の玄米を観てみると明らかに色が薄いです。米糠層が薄いと玄米ごはんにした時の舌触りが滑らかでさらに食感も良くなります。さらに不純物が少ないと食味も当然よくなります。

林さんちの玄米が美味しいのは、乾燥に秘密があるから

林さんちの玄米で炊いた玄米ご飯は、よく軟らかいと言われます。それは、前述した米糠層の薄さに加えて乾燥した時の水分値を検査が通る「なるべく高め」に設定しているからです。検査が通る水分値は、１６％以下ですがこの水分値は、食味のことを考えるこの辺りが美味しいのですが１６％を超えると保存が難しくなるので１５．５％付近狙いで乾燥しています。高い水分値のお米は、時間が経つとカビが発生していわゆる「忍者米」になってしまい。これは、お米がカビて粉々に崩れてしまい袋から出した時に煙のような白い粉が舞うのでそう呼ばれています。でも林さんちのお米は、その年で消費してしまう前提なのでなるべく水分値を高く乾燥して美味しく食べて頂いています。

さらに玄米が美味しくなるもう一つ大事なポイントが「乾燥温度」です。お米には、二段階の酵素があります。お米を浸水するとまずタンパク質を分解して旨味成分のグルタミン酸を作る酵素。さらにその中のグルタミン酸デカルボキシラーゼが「γ－アミノ酪酸」つまりギャバを合成します。これらが玄米には、特に多く含まれています。しかしこの肝心の酵素が稲刈り後の乾燥で籾の中の玄米が４２℃を超えると破壊されてしまうのです。この乾燥の温度は、高いほど乾燥速度も速いので高くしがちです。さらに最近の乾燥機は、大型化していて量が多いとさらに乾燥温度を高く、、例えば６０℃に設定してあげないと乾燥が間に合いません。間に合わないと稲刈りが滞ってしまい昨今の荒れた天候だと特に稲刈り適期を逃してしまいます。林さんちのライスセンターは、幸い？にも小さいので乾燥機も小さい。籾の量もそんなに入らないので玄米温度が４２℃を超えるような乾燥温度では、乾燥してません。さらに新型の遠赤外線乾燥機の導入でより優しい乾燥で仕上げているのでお米を美味しくしてくれる酵素もちゃんと生きているので美味しいのです。

林さんちの玄米が美味しいのは、籾混入や黒い米がほぼゼロだから

林さんちの玄米ごはんが美味しいのは、玄米自体の味が良いものありますが「玄米の姿形」が良いのもポイントです。玄米ごはんに籾や籾殻が混じっていることは、よく聞く話しです。籾や籾殻を食べると美味しくないのは、用意に想像出来ますね。さらに「黒い米」が混じっていたら見た目でもう食べたくなくなります。林さんちでは、そんなことが無いようにいろいろと努力をしています。

籾混入のほぼゼロの林さんちの玄米の生命力をぜひご賞味ください