「５升鏡餅は気合で投げて作ります」 2012年 師走３号
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林さんちのあぐらぐち物語 2012年 師走３号
http://www.hayashisanchi.jp
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このメールマガジンは、林さんちの大切なお客様と、ホームページをみて
林さんちに興味をもっていただいたお客様にお送りしています。
_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/ ２０１２年 師走３号 _/_/_/_/_/_/_/_/_/
１． 巻頭言
ハッと気づけばもう新年まで２週間を切りました。あれほど早くスタートを
切ったと思ったお正月餅製造も全然アドバンテージがなく少々追い詰められ気
味です。お正月餅だけなら簡単ですが、まだまだ祝い餅の注文があります。そ
ろそろ収束気味ですがここからのもう一伸びが売り上げを左右するので頑張り
ます。
お正月餅の予約を開始しました＼(^o^)／
http://www.hayashisanchi.jp/shop/omochi/omochi1/
石川県に関係する方限定と思われますが「祝い餅」の販売中です。
http://www.hayashisanchi.jp/shop/omochi/omochi3/omochi32/
クリスマスと重なるといけませんので、ご予約は、お早めに(o^-')b
在庫メーター 空←――――――――――――――――→満
超普通じゃないコシヒカリ ■■■■■■■■■■■■■□□□□□□□
女王さまミルキークィーン ■■■■■■■■■■■■■■■□□□□□
普通じゃないコシヒカリ ■■■■■■■■■■■■■□□□□□□□
普通のコシヒカリ ■■■■■■■■■■■■■■□□□□□□
ハナエチゼン ■■■■■■■■□□□□□□□□□□□□
ひとめぼれ ■■■■■■■■■■■■■■□□□□□□
詳しい数字は、メルマガの最後
２．今週の林さんち・・・・５升鏡餅は気合で投げて作ります
１２月１６日の日曜日に還暦の神社奉納用に「５升鏡餅」の注文がありまし
た。神社奉納用に３升鏡餅の注文は、良くありますが５升鏡餅は、初めてなの
で何度も「本当に５升でよろしいですね？」と聞きましたが「切り分けて配る
ので５升必要です」とハッキリおっしゃるので受注しました。３升鏡餅は、年
間で２０前後、４升鏡餅は、１～２の注文がありますが５升鏡餅となると１０
年ほど前に温泉旅館から注文を受けて以来です。
５升鏡餅製造動画です→http://youtu.be/yzvpFQJCVWE
５升ともなると上下で約１０キロの重量です。３升鏡餅までは、型があるの
で社員でも注意して作ればなんとかなります。４升鏡餅も、ベテラン社員が相
当気合を入れて作ればなんとかなっています。でも５升鏡餅ともなるとさすが
に社員では、手に負えないのと失敗した時の責任を取れないので社長の私が作
ります。最近は、祝い餅の製造現場には、ほとんど参加させてもらえず事務所
で店番とパソコン作業にこもっているので久しぶりに巡ってきた晴れ舞台です。
５升鏡餅をどうやって作るのかスタッフのみんなも興味津々です。
林さんちのお鏡餅は、手でこねて製造の仕上げに石膏の型に入れています。
石膏と言っても口に入っても安全な石膏です。今から２８年前に林さんちで餅
加工販売を始めた時にセールスマンに「これを使えば簡単に鏡餅が作れます」
、、と騙されて導入したシロモノです。しかしいざ本格的に餅つきが始まると
まったく鏡餅が出来ず不良品ばかり。こねて型に入れても出すと形が歪んだり
平べったくなったり、しまいには、型にくっついて取れなくなったり。なかな
か良品が出来ないので時間ばかりが過ぎて結局徹夜で餅つきをするはめになっ
たものです。つまり型無しでもちゃんと鏡餅が作れる技術が無いと上手く型の
メリットを生かせないのです。
型を使うとある程度の技術を教えればバイトさんでも作れるし綺麗にそして
山高に出来ます。石川県の鏡餅は、高いのが好まれるのです。鏡餅を綺麗に作
るには、セイロに餅米を入れる段階から勝負が始まります。いや正確に言えば
栽培の段階で始まっているのです。つまり蒸気が綺麗に抜けて蒸すことが出来
た餅米をさらに蒸気を飛ばし、そして冷やして餅つきをします。そしてこねる
際も「予備こね」と言ってこねながら冷やしながら餅を中へ中へとこねて行き
ます。そして「本こね」では、さらに中へ中へこねながらも球状に仕上げて行
き最後は、上を閉じてさらに上に表面を引っ張って伸ばしツヤを出しながら取
り粉付けてから型に入れます。こうやって中へ中へこねて球状にすると完成し
てから断面を見ると玉ねぎ状に層が出来ています。この層が綺麗な鏡餅を作る
秘訣です。
型の場合は、型からエイヤッ！とひっくり返しながら出して着地させて扇風
機でさらに冷やしてある程度硬くして一晩起きます。でも４升鏡餅以上は、型
が無いのでこねて球状にしたらエイヤァ～～！！とさらに気合を入れて空中に
投げて１８０度回転させて着地させます。なにせ５升鏡餅の下が６キロ、上が
４キロですから両手でこねて最後は、やはり両手をひねって投げます。実は、
上の紅の動画は、テイク２で一回目は、着地が斜めになりもう一度こね直しま
した。幸い下の白の方は上手く行きました。
５升鏡餅のブログ画像→http://koyo.hayashisanchi.jp/cat2/001458.html
お客様から凄く良かったとお褒めの言葉ももらい大満足の出来でした。また
大きい鏡餅の注文来ないかなぁ～事務所で動画を見ながら一人ほくそえむ私で
す。
林さんちの商品注文はこちら→http://www.hayashisanchi.jp/
３、王者「つきたて餅」の世代交代に悩んでいます
実は、最近悩んでいることがあります。それは、「つきたて餅」のスーパー
での販売のこと。林さんちのお正月餅の中でも地域限定のレアモノ商品です。
お正月餅の売上げの１割を占める商品ですが来年からスーパーでの販売を止め
ようと考えているのです。林さんちで餅つきを始めた頃からのヒット商品でか
つては、納品が間に合わないほど売れました。ところが少しづつ「つきたて餅
」の売上げが減って来て逆に「切餅５合入り」が増えて来ました。林さんちで
は、Ａコープをメインに８店舗に「つきたて餅」を納品していますが、そのた
めにスタッフを３名配置しています。
「良い餅は、早く硬くなる」これは、「餅屋の常識」です。品種特性で柔ら
かい硬いの違いは、ありますが基本的に美味しく仕上げると硬い方向になりま
す。増量物や添加物そして水を多く入れると簡単に餅は、柔らかくなります。
でもそれは「美味しくない」食べるとベッチャリと舌にまとわり付きます。で
もマズイことに林さんちのカグラモチは、品種特性がすぐに硬くなるので最初
お客様から「なんや硬い餅やな」と言われて売れなかったのです。そこで考え
て「つきたて餅」を販売したところ飛ぶように売れたのが始まりです。
この「つきたて餅」は、まさしくその日の「つきたて」をビニル袋に入れて
販売するのですがそのためにスタッフは、早朝に集合して製造します。ピーク
の３０日は、朝の２時半から製造を開始します。それでも間に合わないことが
多かったのですが２年ほど前から余裕で製造出来るようになりました。つきた
て餅をわざわざ自宅で切ってまで食べるお客様が少しづつ減って来たのです。
しかも「つきたて餅」は、一晩経つと硬くなってしまい価値が無くなります。
そこで朝、新しい「つきたて餅」と入れ替えます。しかも返品された「つきた
て餅」は、赤福の事件以来「搗き直し」出来ないので全て「廃棄処分」になり
ます。正確には、全て切って袋に入れてスタッフに配ってしまいます。
そのためロスを出さないように、８店舗を３名のスタッフが細かく回って調
整をしています。しかしそれでもその日の天候や曜日で大きくズレることが多
く大量の返品が朝、工場に積まれることになります。その数量を減らそうと必
死に生産計画を練ったり店舗間の調整するのと返品の山を見た時の私やスタッ
フのストレスが年々大きくなって来たのです。どこかで決断をしなくては、い
けないと感じていましたが今年、配達スタッフの欠員が多く悩んだ結果、スー
パー担当者の人数を減らす必要が出て来ました。でも今年は、すでにスーパー
各店舗への納品は、決まっているので来年を最後にしようと考えたのです。時
代が「つきたて餅」を必要としなくなったんだなと思います。
林さんちの「つきたて餅」は、林さんちのお餅の中の王者であることは、確
かですがその「王者」をみすみすスーパーで商品価値を失わせるより次のエー
ス「切り餅」に世代交代させることがせっかく作ったお餅への愛情でもありま
す。ちなみに予約注文と林さんちの店舗と一番近い地元のＡコープには、これ
からも販売して行こうと考えています。これが全て「切り餅」になる日もいず
れ来るだろうと思いますが私の目の黒いうちでは、ないことを祈っています。
林さんちの商品注文はこちら→http://www.hayashisanchi.jp/
平成２４年産 新米発売日
超普通じゃないコシヒカ 208袋／328袋 63％ ９月１２日
女王さまミルキークィーン 150袋／203袋 74％ ９月２６日
普通じゃないコシヒカリ 275袋／411袋 67％ ９月 ５日
普通のコシヒカリ 460袋／665袋 69％ ９月 ５日
ハナエチゼン 142袋／349袋 41％ ８月２１日
ひとめぼれ 285袋／420袋 68％ ８月３０日
敬白
「あぐらぐち」とは、我が社の志高きプロバイダー氏が、名付けた、
「ホームページといういろりばたで、あぐらをかいて、話でもしまいけ」と
いう意味で名付けられました。
妙ですが、オリジナリティーがあって、私は気に入っています。
なお、「こんなメールマガジンいらないよ」
「ＨＰの日記読んでるからいらないよ」と言う方は、
そのまま送り返しください。こちらで、リストから、外します。
884884884884884884884884884884884884884884884884884884884884884
発行 （株）林農産 林浩陽 2001 Copyright(C)
〒921-8833 石川県野々市市藤平１３２
TEL 076-246-1241 FAX 076-246-3113
http://www.hayashisanchi.jp
koyo@hayashisanchi.co.jp
ご意見・アドレス変更・配信中止はこちらまで
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１． 巻頭言
ハッと気づけばもう新年まで２週間を切りました。あれほど早くスタートを
切ったと思ったお正月餅製造も全然アドバンテージがなく少々追い詰められ気
味です。お正月餅だけなら簡単ですが、まだまだ祝い餅の注文があります。そ
ろそろ収束気味ですがここからのもう一伸びが売り上げを左右するので頑張り
ます。
お正月餅の予約を開始しました＼(^o^)／
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石川県に関係する方限定と思われますが「祝い餅」の販売中です。
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普通のコシヒカリ ■■■■■■■■■■■■■■□□□□□□
ハナエチゼン ■■■■■■■■□□□□□□□□□□□□
ひとめぼれ ■■■■■■■■■■■■■■□□□□□□
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２．今週の林さんち・・・・５升鏡餅は気合で投げて作ります
１２月１６日の日曜日に還暦の神社奉納用に「５升鏡餅」の注文がありまし
た。神社奉納用に３升鏡餅の注文は、良くありますが５升鏡餅は、初めてなの
で何度も「本当に５升でよろしいですね？」と聞きましたが「切り分けて配る
ので５升必要です」とハッキリおっしゃるので受注しました。３升鏡餅は、年
間で２０前後、４升鏡餅は、１～２の注文がありますが５升鏡餅となると１０
年ほど前に温泉旅館から注文を受けて以来です。
５升鏡餅製造動画です→http://youtu.be/yzvpFQJCVWE
５升ともなると上下で約１０キロの重量です。３升鏡餅までは、型があるの
で社員でも注意して作ればなんとかなります。４升鏡餅も、ベテラン社員が相
当気合を入れて作ればなんとかなっています。でも５升鏡餅ともなるとさすが
に社員では、手に負えないのと失敗した時の責任を取れないので社長の私が作
ります。最近は、祝い餅の製造現場には、ほとんど参加させてもらえず事務所
で店番とパソコン作業にこもっているので久しぶりに巡ってきた晴れ舞台です。
５升鏡餅をどうやって作るのかスタッフのみんなも興味津々です。
林さんちのお鏡餅は、手でこねて製造の仕上げに石膏の型に入れています。
石膏と言っても口に入っても安全な石膏です。今から２８年前に林さんちで餅
加工販売を始めた時にセールスマンに「これを使えば簡単に鏡餅が作れます」
、、と騙されて導入したシロモノです。しかしいざ本格的に餅つきが始まると
まったく鏡餅が出来ず不良品ばかり。こねて型に入れても出すと形が歪んだり
平べったくなったり、しまいには、型にくっついて取れなくなったり。なかな
か良品が出来ないので時間ばかりが過ぎて結局徹夜で餅つきをするはめになっ
たものです。つまり型無しでもちゃんと鏡餅が作れる技術が無いと上手く型の
メリットを生かせないのです。
型を使うとある程度の技術を教えればバイトさんでも作れるし綺麗にそして
山高に出来ます。石川県の鏡餅は、高いのが好まれるのです。鏡餅を綺麗に作
るには、セイロに餅米を入れる段階から勝負が始まります。いや正確に言えば
栽培の段階で始まっているのです。つまり蒸気が綺麗に抜けて蒸すことが出来
た餅米をさらに蒸気を飛ばし、そして冷やして餅つきをします。そしてこねる
際も「予備こね」と言ってこねながら冷やしながら餅を中へ中へとこねて行き
ます。そして「本こね」では、さらに中へ中へこねながらも球状に仕上げて行
き最後は、上を閉じてさらに上に表面を引っ張って伸ばしツヤを出しながら取
り粉付けてから型に入れます。こうやって中へ中へこねて球状にすると完成し
てから断面を見ると玉ねぎ状に層が出来ています。この層が綺麗な鏡餅を作る
秘訣です。
型の場合は、型からエイヤッ！とひっくり返しながら出して着地させて扇風
機でさらに冷やしてある程度硬くして一晩起きます。でも４升鏡餅以上は、型
が無いのでこねて球状にしたらエイヤァ～～！！とさらに気合を入れて空中に
投げて１８０度回転させて着地させます。なにせ５升鏡餅の下が６キロ、上が
４キロですから両手でこねて最後は、やはり両手をひねって投げます。実は、
上の紅の動画は、テイク２で一回目は、着地が斜めになりもう一度こね直しま
した。幸い下の白の方は上手く行きました。
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お客様から凄く良かったとお褒めの言葉ももらい大満足の出来でした。また
大きい鏡餅の注文来ないかなぁ～事務所で動画を見ながら一人ほくそえむ私で
す。
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３、王者「つきたて餅」の世代交代に悩んでいます
実は、最近悩んでいることがあります。それは、「つきたて餅」のスーパー
での販売のこと。林さんちのお正月餅の中でも地域限定のレアモノ商品です。
お正月餅の売上げの１割を占める商品ですが来年からスーパーでの販売を止め
ようと考えているのです。林さんちで餅つきを始めた頃からのヒット商品でか
つては、納品が間に合わないほど売れました。ところが少しづつ「つきたて餅
」の売上げが減って来て逆に「切餅５合入り」が増えて来ました。林さんちで
は、Ａコープをメインに８店舗に「つきたて餅」を納品していますが、そのた
めにスタッフを３名配置しています。
「良い餅は、早く硬くなる」これは、「餅屋の常識」です。品種特性で柔ら
かい硬いの違いは、ありますが基本的に美味しく仕上げると硬い方向になりま
す。増量物や添加物そして水を多く入れると簡単に餅は、柔らかくなります。
でもそれは「美味しくない」食べるとベッチャリと舌にまとわり付きます。で
もマズイことに林さんちのカグラモチは、品種特性がすぐに硬くなるので最初
お客様から「なんや硬い餅やな」と言われて売れなかったのです。そこで考え
て「つきたて餅」を販売したところ飛ぶように売れたのが始まりです。
この「つきたて餅」は、まさしくその日の「つきたて」をビニル袋に入れて
販売するのですがそのためにスタッフは、早朝に集合して製造します。ピーク
の３０日は、朝の２時半から製造を開始します。それでも間に合わないことが
多かったのですが２年ほど前から余裕で製造出来るようになりました。つきた
て餅をわざわざ自宅で切ってまで食べるお客様が少しづつ減って来たのです。
しかも「つきたて餅」は、一晩経つと硬くなってしまい価値が無くなります。
そこで朝、新しい「つきたて餅」と入れ替えます。しかも返品された「つきた
て餅」は、赤福の事件以来「搗き直し」出来ないので全て「廃棄処分」になり
ます。正確には、全て切って袋に入れてスタッフに配ってしまいます。
そのためロスを出さないように、８店舗を３名のスタッフが細かく回って調
整をしています。しかしそれでもその日の天候や曜日で大きくズレることが多
く大量の返品が朝、工場に積まれることになります。その数量を減らそうと必
死に生産計画を練ったり店舗間の調整するのと返品の山を見た時の私やスタッ
フのストレスが年々大きくなって来たのです。どこかで決断をしなくては、い
けないと感じていましたが今年、配達スタッフの欠員が多く悩んだ結果、スー
パー担当者の人数を減らす必要が出て来ました。でも今年は、すでにスーパー
各店舗への納品は、決まっているので来年を最後にしようと考えたのです。時
代が「つきたて餅」を必要としなくなったんだなと思います。
林さんちの「つきたて餅」は、林さんちのお餅の中の王者であることは、確
かですがその「王者」をみすみすスーパーで商品価値を失わせるより次のエー
ス「切り餅」に世代交代させることがせっかく作ったお餅への愛情でもありま
す。ちなみに予約注文と林さんちの店舗と一番近い地元のＡコープには、これ
からも販売して行こうと考えています。これが全て「切り餅」になる日もいず
れ来るだろうと思いますが私の目の黒いうちでは、ないことを祈っています。
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平成２４年産 新米発売日
超普通じゃないコシヒカ 208袋／328袋 63％ ９月１２日
女王さまミルキークィーン 150袋／203袋 74％ ９月２６日
普通じゃないコシヒカリ 275袋／411袋 67％ ９月 ５日
普通のコシヒカリ 460袋／665袋 69％ ９月 ５日
ハナエチゼン 142袋／349袋 41％ ８月２１日
ひとめぼれ 285袋／420袋 68％ ８月３０日
敬白
「あぐらぐち」とは、我が社の志高きプロバイダー氏が、名付けた、
「ホームページといういろりばたで、あぐらをかいて、話でもしまいけ」と
いう意味で名付けられました。
妙ですが、オリジナリティーがあって、私は気に入っています。
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