「林さんちの超普通じゃない米粉」は天ぷら粉、ホワイトソース、ケーキに最適です

これがあるから小麦粉は、自由自在に変身します。グルテンが多いとふっくらパンになります。少ないと天ぷら粉等に向いています。米粉パンも米粉１００％よりグルテンを入れた方がふっくら仕上がります。

アミロースが多いとパサパサしたご飯になります。だから美味しいとされるコシヒカリ等は、アミロースが少ないお米です。アミロースが多いのは、タイ米等の長粒米、収量は多いが食味が落ちる飼料米等々で日本人の口には、なかなか合わないお米が多い。でもアミロースが多いほど米粉パンには向いています。林さんちで実験したところもっともアミロースの多い「酒米」で米粉パンを作ったら一番ふっくらと美味しく出来上がりました。

米粉は、粒の大きさが数ミクロンから数百ミクロンあります。細かいほどパンに向きます。荒いと団子等に使えます。しかし問題は粒揃いです。粒揃いが悪いと味が落ちます。米粉にする簡単な機械は販売されていますが、多くの場合は、粒揃いが悪いのが現実です。さらに「でんぷん損傷率」という難しい問題があります。これは、でんぷんにどれだけ傷が付いているかの数値です。損傷率が低いと油や水を吸いにくく、高いと良く吸います。でんぷん損傷率が低いとパンに向きます。高いと天ぷら等に向いていてパリッと揚がります。これら数々の用途と特性にするために米粉の機械は多種多様にあります。それほど粉モノの世界は深いのです。