玄米は、不味いって本当? 林さんちの玄米は言っとくけど美味い!

林さんちの玄米は言っとくけど美味い!

でも玄米って何?白米とどう違うの?

お米って一言で言うけど収穫した時は、籾殻が付いた「籾」、籾殻を取った「玄米」、米糠を取った「白米」に分けられます。籾を田んぼに播くと芽が出ます。つまり種子とも言えます。しかし玄米も実は、播くとちゃんと芽が出ます。つまりこの二つは、「生きている」とも言えます。でも白米は、播いても芽が出ません。命の源である「胚芽」部分が無くなってしまうからです。稲を食用とし始めたのは、7000年前とも6000年前とも言われていますが当時から玄米を食べていました。というのも玄米から米糠を取り除く精米技術がそもそもなかったからだと考えます。今から300年ほど前の江戸時代の元禄の頃にようやく白米を江戸で食べるようになったのです。でも当時は、白度もそんなに高くなくて今でいう分づき米というレベルでした。今のような本当に真っ白なお米を食べれるようになったのは、精米機メーカーとして有名なサタケの創業者 佐竹利市氏が明治29年に日本で最初の動力精米機を開発してからだと考えています。不屈の魂で日本初の動力精米機を開発

籾→籾摺り機という機械で籾殻を取り除き玄米に
玄米→精米機で米糠と取り除き白米に
白米→米糠層を完全に取り除いたお米です

玄米は、昔から不味いと言われて来た

よく玄米は、不味いって聞きます。特に年配者から聞くことが多く林家のおばあちゃんも「玄米は、不味い」と堅く信じていて絶対に玄米ご飯を食べません。しかし江戸時代にそれまで玄米食だったのに精米技術の発展と江戸っ子の美食への願望から白米ご飯に切り替わりました。昔から玄米は、不味かったんでしょうね。ところが途端に「脚気」を患う江戸っ子が増えて原因不明の「江戸わずらい」と呼ばれていました。参勤交代で来た地方の武士もその「江戸わずらい」になってしまいましたが故郷に帰ると治ってしまうという当時では、摩訶不思議な病でした。今では、その原因がビタミンB1の欠乏であることは、良く知られています。つまり玄米は、いわゆる完全食で当時の質素なおかずでもまったく問題が無かったとも言えます。でも現代社会で白米を食べているからと言って脚気になる人は、ほとんどいません。いかにお米以外からも栄養を摂取しているかが伺えます。だからことさら不味い玄米を食べる必要もないわけです。

でも良いことだらけの玄米

ところが数千年来食べられて来た理由が玄米には、あります。なんと言っても栄養価が高い。粗末なおかずでも健康を保てるだけの「完全食」とも言われるゆえんです。特にビタミンB1や食物繊維などが豊富です。ビタミンB1は、炭水化物の代謝を助けたり神経系の働きを整えたりする働きがあります。食物繊維は、便秘や腸内環境の改善や血糖値やコレステロール値の調整などに役立ちます。玄米を食べてお肌ツルツルになると言っても過言じゃありません。さらに玄米に含まれる「γ-アミノ酪酸」つまりギャバ成分は、私たち人間を含む哺乳類では、特に脳や脊髄に多く存在しており興奮状態を抑え精神を安定させる神経伝達物質です。そして血圧の調圧機能があったりと玄米には、良いことだらけなんです。

そんな良いことだらけの玄米がなぜ不味い

成分的には、玄米に含まれるカリウムが苦み成分で不味く感じると言われています。何よりも不味く感じるのがあの「パサパサ食感」と「糠臭さ」。しかも昨今の軟らかい食品に慣れた日本人は、嚙んだ時の「硬い食感」が何よりも苦手です。そこでこの硬い玄米ご飯を何とかしようと浸水時間を長くして圧力釜で炊いたり何かを混ぜたりと工夫するのですが結局のところ付け焼き刃に過ぎず。不味い玄米をどうやって食べても不味いのは、事実です。さらに不味いと思われてしまう原因が戦中戦後の思い出。当時は、白米は、贅沢だと言うことで玄米を食べたり増量に麦を入れたりということが多かったと聞きます。さらに当時のお米は、今ほど「食味重視」の育種でなく「収量重視」の時代だったのでその不味さに拍車をかけたと容易に想像出来ます。だからそんな経験のある前述の林家のおばあちゃんは、食べる前から「絶対に玄米は、不味い!」と脳が叫んでいます。さらに男性は、上記の原因もさることながらわざわざ不味い玄米ご飯を時間をかけて良く噛んで食べる理由が思いつかないのでしょうね。女性は、健康や美容に関して敏感なので割と玄米食への抵抗は、男性より少ないですね。林さんちのお客様のご家庭でもこの男女の違いで皆さん悩まれている方が多いです。でも林さんちでは、玄米の不味い原因は、肥料と農薬の多用による米糠層の厚さだったり不純物の多さと考えています。どんな生物でもそうですが体に取り込んだ不純物は、外に出そう出そうとします。お米も余計なモノは、米糠層に集まる傾向にあります。

林さんちの玄米が美味しいのは、肥料も農薬も減らしてるから

林さんちのお米は、殺虫殺菌剤を一切使用していません。慣行の栽培より肥料も除草剤も使用えています。さらに紙マルチ栽培の無農薬米「女王さまミルキークイーン」「超普通じゃないコシヒカリ」は、一切化学合成農薬を使用していません。自然栽培米「林さんちの宇宙米」に至っては、肥料も農薬も一切使用せず「水と土と太陽」だけで育てています。そんな林さんちの玄米は、不純物が少ない分「米糠層」が薄いのが特徴です。自然栽培米「林さんちの宇宙米」の玄米を観てみると明らかに色が薄いです。米糠層が薄いと玄米ごはんにした時の舌触りが滑らかでさらに食感も良くなります。さらに不純物が少ないと食味も当然よくなります。

林さんちの玄米が美味しいのは、乾燥に秘密があるから

林さんちの玄米で炊いた玄米ご飯は、よく軟らかいと言われます。それは、前述した米糠層の薄さに加えて乾燥した時の水分値を検査が通る「なるべく高め」に設定しているからです。検査が通る水分値は、16%以下ですがこの水分値は、食味のことを考えるこの辺りが美味しいのですが16%を超えると保存が難しくなるので15.5%付近狙いで乾燥しています。高い水分値のお米は、時間が経つとカビが発生していわゆる「忍者米」になってしまい。これは、お米がカビて粉々に崩れてしまい袋から出した時に煙のような白い粉が舞うのでそう呼ばれています。でも林さんちのお米は、その年で消費してしまう前提なのでなるべく水分値を高く乾燥して美味しく食べて頂いています。

さらに玄米が美味しくなるもう一つ大事なポイントが「乾燥温度」です。お米には、二段階の酵素があります。お米を浸水するとまずタンパク質を分解して旨味成分のグルタミン酸を作る酵素。さらにその中のグルタミン酸デカルボキシラーゼが「γ-アミノ酪酸」つまりギャバを合成します。これらが玄米には、特に多く含まれています。しかしこの肝心の酵素が稲刈り後の乾燥で籾の中の玄米が42℃を超えると破壊されてしまうのです。この乾燥の温度は、高いほど乾燥速度も速いので高くしがちです。さらに最近の乾燥機は、大型化していて量が多いとさらに乾燥温度を高く、、例えば60℃に設定してあげないと乾燥が間に合いません。間に合わないと稲刈りが滞ってしまい昨今の荒れた天候だと特に稲刈り適期を逃してしまいます。林さんちのライスセンターは、幸い?にも小さいので乾燥機も小さい。籾の量もそんなに入らないので玄米温度が42℃を超えるような乾燥温度では、乾燥してません。さらに新型の遠赤外線乾燥機の導入でより優しい乾燥で仕上げているのでお米を美味しくしてくれる酵素もちゃんと生きているので美味しいのです。

林さんちの玄米が美味しいのは、籾混入や黒い米がほぼゼロだから

林さんちの玄米ごはんが美味しいのは、玄米自体の味が良いものありますが「玄米の姿形」が良いのもポイントです。玄米ごはんに籾や籾殻が混じっていることは、よく聞く話しです。籾や籾殻を食べると美味しくないのは、用意に想像出来ますね。さらに「黒い米」が混じっていたら見た目でもう食べたくなくなります。林さんちでは、そんなことが無いようにいろいろと努力をしています。

秘密兵器!玄米色彩選別機「サクセスナイト」が籾・着色米・異物を除去します

林さんちのお米は3種類あります

皆さんが普通食べている白米は、うるち米と言います。炊くとふっくらと柔らかくなって美味しくいただけます。白米は、米ヌカ層がついた玄米を精米して初めて白米になります。林さんちでは、そのうるち米を精米して白米にした商品と玄米のままの商品の2種類を販売しています。さらに餅米の玄米を精米した「林さんちのカグラモチ米」も販売しています。

うるち米玄米を精米→白米
玄米
餅米玄米を精米→餅米

玄米は籾の籾殻を除去したモノです

田んぼにある稲をコンバイン(収穫機械)で刈り取ると中でワラと籾に分けます。ワラは、細かく切って田んぼに戻します。籾は、タンクに入れて林さんちのライスセンターに持ち込みます。ライスセンターでは、大きなファンヒーター付きの乾燥機がそれで乾燥します。この時点では、玄米を籾殻が覆っている「籾」の状態です。この籾を籾摺り機に通して籾殻を除去します。籾摺り機には、回転速度の違うゴムロールが高速回転していてその中を籾が通ると擦れて籾と玄米に分かれます。

籾摺り機を通った玄米は3種類に分かれます

籾は、籾殻が取れて玄米になります。その玄米は、まだいろんな粒が混在しています。それを選別盤の上を通すとアラ不思議大きさによって3種類に選別できます。一番粒の大きいお米は、「1番米」と呼びお客様への販売用になります。2番目に粒の大きいお米は、「2番米」と呼びお菓子や米粉等の加工米として業者さんに販売します。別名「中米」と呼ばれています。一番小さいお米は、「3番米」と呼ばれ畜産用の飼料米として販売します。別名「クズ米」と呼ばれます。お米は、こうやってまったく無駄なく利用されます。ちなみに籾殻は、田んぼに撒いて戻したり畑用に近隣の方に無料であげています。

ところがぁ!!玄米に籾が混入するんです!

籾摺り作業で玄米と籾を完璧に選別するのは、機械の構造上不可能です。玄米と籾殻を分ける方法は、昔も今も基本的には、風力です。風で軽い籾殻を飛ばします。でも籾殻が取れなかった籾は、取れた玄米と混在しながら選別盤の上を通って行きます。この選抜盤の傾きで比重の軽い「籾」を分けるのですが余り傾けてしまうと肝心の玄米も分けられてもう一度ロールを通ることになります。そこで効率を考えるとギリギリの傾きに調整します。でもタマに気まぐれな籾が玄米と混じってしまうのです。つまりそれは、通常の玄米は、精米することを前提で検査されます。多少の籾は、許容範囲なら許されるのです。だから今でもこのような割りと緩い選別方法がコストと効率を考えて採用されています。

しかぁ~し!!玄米食に籾があると美味しくない!

林さんちのお客様は、玄米食の方が多いのです。玄米食に籾や籾殻が混入すると味どころから食べた感触が良くありません。そこで玄米食林さんちは、常に玄米食を前提に籾混入を減らすべく籾摺り作業をスピードを半分にして丁寧に丁寧に行って来ました。おかげで籾混入が少ないと好評を得て来ました。

それでも時々、籾や機械の状態で混入がありました。

林さんちは玄米カラー色彩選別機を使っています

玄米に混入した籾を除去する機械は、昔からありました。それは、玄米を精米した白米にカメムシが食べた黒いシミや着色米を除去する「色彩選別機」です。しかしこれは白黒なので薄茶色の籾を除去するためにバックグラウンドという後ろの板をベージュ色にして「玄米用色彩選別機」として代用していました。でもこの機械とても高価で何百万~1千万円もするシロモノです。しかし最近になって価格の安いしかも「カラー色彩選別機」が登場しました。技術の進歩って凄いですね。そこで販売と同時にすぐに導入を決めました。

「ピカ選」本体200万円!
周辺機器100万円!しめて300万円!

おかげで、籾混入がほぼゼロ

完璧に混入ゼロ、、とは行きませんが、相当減りました、、o(^o^)o

さらに高性能な「サクセスナイト」に更新しました。

ピカ選も頑張ってくれましたがより高性能な玄米カラー色彩選別機「サクセスナイト」に更新しました。より一層綺麗な玄米に仕上げてくれます。

玄米カラー色彩選別機は、籾除去だけでなくいろんな仕事をしてくれます。

そして籾摺りした玄米の中には、いろんなモノが混入しています。カメムシに食べられた黒い跡のついたお米、その他の原因での着色米、未熟な青米。そして田んぼからは、いろんなモノが籾に入って来ます。まずは、小石。これは、石抜き機と呼ばれる機械が別にありそこを通ると除去されます。その次は、ガラスやプラスチックの類です。これは、透明なのでより通常の白黒の色彩選別機だと発見しにくいモノです。

オマケが、、、

林さんちは、殺虫殺菌剤を使用しないので、お米の検査は、たいがい2等米でした。
まあ見てくれだけの検査なので気にはしていません。
でもピカ選のおかげで、林さんち史上初の全量1等米になりました。
さらに導入した平成22年は、猛暑で多くの産地で品質を落としていました。
その結果、品質を上げてくれるピカ選が全国で引っ張りダコ状態に!
林さんちは、籾混入を減らすためだけにたまたま導入したのですが、オマケの効果でした。

籾混入のほぼゼロの林さんちの玄米の生命力をぜひご賞味ください

玄米は、発芽します。生きているんですね。

自社のコイン精米機で【林さんちの玄米】を 白米や各分搗きに精米することは可能です。

林さんちのコイン精米機の動画

自社のコイン精米機で【林さんちの玄米】を白米や各分搗きに精米することは可能です。

玄米でしか販売していない「宇宙米」や精米したてのお米をご希望の方に自社精米いたします。
体に良いとは知っていても、いきなり玄米食には抵抗があるという方に分搗き精米いたします。

自社精米の為、すべて紙袋詰めになります。
玄米は精米すると1割ほど量が減ります。
精米度合いが高い時、精米する玄米の量が少ない時、減る量はさらに増えます。

尚、精米手数料として1袋当たり200円と
精米料金を同一銘柄10kgごとに100円頂きます。

1袋当たりの追加料金

玄米量 精米手数料 精米料金 合計
2kg 200円 100円 300円
5kg 200円 100円 300円
10kg 200円 100円 300円
30kg 200円 300円 500円

精米度合
(低)                        (高)
玄米 ←3分 ←5分 ←7分 ← 白米(標準) → 上白
※ 数字が小さくなるほど玄米に近くなります。

以上をご了承、ご検討頂き、自社精米をご用命のお客様は
林さんちの玄米をご購入いただき、通信欄に自社精米希望の旨と
精米度合の指定をご記入ください。

タイトルとURLをコピーしました